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川菜中的鱼香味

2012-01-17 09:10:25 编辑:goldapple 作者:编辑部 来源:湖北水产网 浏览次数:0 网友评论 0

 
七滋八味中的鱼香味是川菜味别中的重头戏之一,龙门阵议论得最多的便是鱼香肉丝,它有基础“入门”的难度,又有让名家大显身手的题材为杰作,有如京剧“四大名旦”梅兰芳、程砚秋、尚小云、荀慧生唱了一辈子的《玉春堂》。不少前辈师长告老回家,念的还是鱼香肉丝的经,烧了一辈子,还是未能将鱼香肉丝烧得如意……

  鱼字当头,香在其中,鱼香肉丝究竟是什么滋味的味型,好比上海人所形容的“大闸蟹乘飞机”,在空中寻味。川菜厨师有泡椒腌制小溪河的传说,业内也曾有过“鱼辣子”的名称,谁也不曾吃到过其味究竟和鱼搭上多少界?“天晓得”。上海最早的下江名厨有:“一王、二向、三萧”的“三甲鼎”排位(即王炳成、向春华、萧长发),继后,三十年代涌现“四大流派”(即向春华、辽海澄、何其林、颜承麟)建立了海派川菜的体制。继后又诞生”四小流派“(即朱根泉、陈桂芳、何其坤、尹阿大)为继承,新中国建立前后又派生了“一龙二凤”(即何其坤、杨平章、冯文宾)领军川坛。此外,在“全盛时期”的三十年代末到四十年代初又动用了正宗川菜的代表,成都坐头把交椅,誉称“伶界大王”的王少卿,坐镇小花园川菜馆统领川坛。早年的这批名流,烹调鱼香肉丝曾各出奇招,大多文章还是做在泡椒上。顺带的泡椒虽说质优,是否用鱼腌制过?又是一个“天晓得”。有的因地制宜用小河鲫鱼加葱姜和泡椒煎熬成油,炒鱼香肉丝起锅时淋上几滴油,以示正宗。几滴油流到“龙门阵”犹如川剧的“变脸”,加了“扬州小调”,上海川帮和发源地的不同处,是“由扬入川,由京入川”的厨师占了绝大部分,一经合唱,很是闹猛,连正宗的川厨也面面相觑,反正谁的资格老,谁的分量重,谁的嗓门大,谁的店面大,谁的底气足,好像谁就是老大,正宗的川菜大师反而很是低调,尤其是坐交椅的宗匠大师。老话一句,学到老而学不了。

  早年的锦江饭店由金陵东路南迁茂名路,厨房设在底楼,我的客师朱之斌师傅曾讲述过,底楼厨房炒鱼香肉丝三楼窗内能闻到香味。当时我也曾似信非信,认为是“龙门阵”吹吹而已。不意四川之行考察,正巧成都体育馆在搞烹调表演,我和上海技术中心的同事们安排在三楼一角,处于下风,果真鱼香肉丝的香味扑鼻,牛皮不是吹的,买账!成都之行免不了要拜会一代宗匠张德善大师,此老会讲能做,一肚子的菜经,他将鱼香肉丝的来龙去脉讲述得很是贴切:川地水深流急,鱼苗难以寄生,人们见水思鱼,想吃鱼而没的鱼,厨师取名鱼香炒肉丝为“一招鲜”,味道好吃就是,归根到底是“无鱼胜于鱼”。

  老法的鱼香肉丝香气很足,这其中的“鼎中之变”,奥妙在于传统“急火猛炒,一锅成肴”的烹调方法。业内称为“煵”,先将锅烧热,放适量油,将肉丝用水豆粉拌匀称为“埋菜”,下锅炒散,放在锅边,余油将姜末、蒜泥、泡椒丝炒香,加郫县豆瓣酱炒“翻沙”出红油,将肉丝拨入锅中央,将兑就的料酒、酱油、白糖、米醋、味精、水豆粉下锅,“急火猛炒”,同时随手再加一把香葱段继续“猛炒”,自然是越炒越香,这香不仅来自“小料”,其中还有“醋熘”的焕发。炒鱼香肉丝不单是调料的比例和火候的把握。“出手”对平衡二者之味的和醇十分重要。厨师讲不出化学反应的道道,凭经验有的起锅补几滴醋,也算是“鼎中之变”。现今的鱼香肉丝都用鸡蛋干淀料和盐“上浆”为半口浆,采用“低温过油,旺火速成”的“滑炒”,优点显而易见,肉质鲜嫩,油量亦可控制和把握。以“亮油包汁”味在其中为准。我师傅沈子芳生前教我的鱼香肉丝以王少卿亲传的成都派一脉,口味以“香辣酸鲜,略带甜味”的特点定“格”。我的恩师会唱京戏能说评弹。借鉴唱戏善于改良,他老人家,将“小料”葱姜末改为葱姜丝,姜不能超细,否则结团,葱以青白各半中段切丝炒就后碧绿生青味又佳,或许是受“海派”戏曲的影响,“沈派”的鱼香肉丝加了一成(即10%)冬笋丝、香菇丝和业内称五彩红的泡椒,黄的姜丝,绿的葱丝,白的冬笋丝,黑的香菇丝。当年曾遭“龙门阵”非议。第二届全国烹调大赛,四川省以鱼香肉丝“亮相”,久负威名,吸引了全体评委的关注,这届大赛评委分四桌,结果人人称赞,个个叫好,但分数还是不尽如人意。原因是菜的本身容易扣分,加上众口难调,再好也无缘金牌。福州的海蚌汤,温州的清汤鱼丸,只要汤预制好,评委很难挑出毛病,连续几届均获金牌,成为佳话。

  鱼香是川菜的一大味别,几乎所有原料都可制作鱼香菜肴。川菜的鱼香味从大处来说属于“荔枝味”的类型,此菜的辣味是相对重的,由于中和于酸辣,况且又是上口不辣而回味辣,加上香气诱人,辣得很上口,而且很上品,久负盛名而不衰,连不吃辣的,也可以来两口,有的还会上瘾。

  鱼香的系列产品多得无法统计,反正什么原料都可制作鱼香菜肴,略举几例:鱼香鱼丝和鱼香全鱼,以鱼名烧鱼颇有意思,前者滑炒,烹调时可以放少许胡椒面;后者的烹调方法可以采有“炸熘扒汁”风味更佳,烹制鱼香鱿鱼卷、鱼香墨鱼卷、鱼香海螺、鱼香鲍鱼汁,包括鱼香蜗牛,除了加胡椒面,烹制时芡头要重一些,“包汁”和快速成肴是关键所在,鱼香“猪八件”中的名菜如:鱼香肚尖、鱼香圈子、鱼香腰花、鱼香猪肝、鱼香猪心、鱼香口条、鱼香鼻冲、鱼香顺风耳、鱼香水发猪蹄筋、鱼香节节香……因料而异的制作技巧各有神通,形成流派:鱼香菜心、鱼香莲花白、鱼香韭黄等鱼香素肴名菜大多以肉丝为辅料加以烹制,风味很是独特。
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关键词:川菜

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