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夏季品苏州同里的鱼鲜

2016-04-11 13:12:41 编辑:goldapple 作者:goldapple 来源:南京晨报 浏览:0 评论 0

    苏州为吴地,古人把苏写成“蘇”。看字解义,“蘇”是鱼米之乡的意思,作为东吴南端、被湖泊环绕的同里,水美鱼多,四季不重。

    同里的鱼虾物产丰饶。即便是上千号渔民,几十种工具,什么张网啦、放钓啦、扳罾啦、张簖啦等等,水里的鱼虾仍旧是捕之不尽取之不竭的。

    想当年,三五斤鱼虾,能换上一斤大米算是不错的了;乡下人一把黄腌菜,可换取一篮鰟鮍鱼;其实乡下人大多会捕鱼,他们根本就不用花钱去买,他们空手徒步地随便兜兜,家里的蟹脚猫鱼就会吃不完;镇上的居民,他们没有工具,只能花钱买。

    时下的同里,依旧是湖鲜压市。什么季节吃什么,老同里如数家珍。

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塘鳢鱼炖蛋


    “正月里要吃塘鳢鱼”。“三月三,塘里鱼上岸滩”,随着气温的上升,塘鳢鱼从冬眠中醒来,游向岸边,开始觅食与产卵,捕捉起来非常容易;塘鳢鱼炖蛋、塘鳢鱼蛋花汤算是同里的名菜。

    “二月里,桂鱼肥”。春天菜花开,桂鱼就有卖了;桂鱼也叫鳜鱼,因其肉质极其鲜美,可谓是淡水鱼中的珍品了;苏州松鹤楼的松子桂鱼之所以出名,是因为乾隆帝曾吃过这道菜;二月里菜花开,正是吃桂鱼的最佳时节。

    “三月里,昂刺莼菜汤”。莼菜是同里的水八仙之一,一场桃花水,莼菜像睡莲一样冒出了水面;当莼菜上市后,就有了“昂刺莼菜汤”。这道菜“清香浓郁,鲜美滑嫩”,连古人都情有独钟。

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清蒸白鱼


    “四月里的白鱼鲜又肥”。白鱼,又叫“翘嘴白丝”,是湖鲜之一,如今已被誉为“太湖三白”了;白鱼属于食肉类淡水鱼,它们漫游在湖泊之中几乎没有天敌;渔民们则用“挂钓、丝网”来捕捉。要是有一天来了“白鱼阵”,原本还清澈的湖面上突然间成千上万条白鱼缠在一起追逐着咬仔产卵,混沌的湖水闪烁着洁白的鳞片,虽无风吹却有浪涌;激情过后的白鱼浮在水面上,即使不用渔具,伸手也能抓捉个几条;白鱼的吃法有剁椒清蒸等。餐馆里的蟹粉包子,大多是用白鱼做成的,鲜美无比。

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鳊鱼


    “夏鱼吃鲜,腊鱼吃腌”。吃了端午粽,将要入梅了,乡下人开黄梅,而渔民们也要鱼汛了;他们在湖泊撒网、张丝网等,将游弋在黄梅水中的鱼虾捕获;五月里的鳊鱼算是最肥美的了,吃法有红烧、糖醋等。

    在夏季,同里湖泊里的甲鱼很多,捕捉它,也是举手之劳;夏天的甲鱼,同里人称为“蚊子甲鱼”,那是最不值钱的;当时幸好有苏杭等地的贩子来收,否则烂市了,根本卖不出去。

    在夏天,湖蚬也很肥美。“稻熟螺蛳,麦熟蚬”是同里人的一种说法;韭菜炒蚬肉、蚬子炖汤也很鲜美。

    “小暑里黄鳝赛人参”。夏天最热的时候当数“三伏天”酷热天吃鱼虾,容易上火,吃黄鳝则不然;黄鳝的吃法很多,“大蒜头烧黄鳝”,“咸肉鳝段”,再细一点的,干脆来个划鳝丝;同里镇义昌福菜馆的“响油鳝丝”是一道招牌菜,深受老同里们的喜爱;黄鳝以小暑前后最为肥美,同里民间有“小暑黄鳝赛人参”之说。

 
    “七月里湖鳗最养人”。台风季节,同里人也有称之为“横港水”的;此时,可谓是渔民捕鳗鱼的黄金季节了;河鳗营养丰富,药房可买的“鳗鱼精”就是用湖鳗提炼成的;常吃河鳗,可使人的身体强壮;“粉皮鳗鲡、毛豆子烧鳗鲡”则是同里的家常菜。

    七月里,也是银鱼上市之时。渔民们用一口拖网,就能在湖泊捕获银鱼;银鱼炒蛋、银鱼干冬瓜汤也是非常鲜美的菜肴。

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巴肺汤


    八月里“巴肺汤”。八月里的蟹还嫩,而巴鱼(河豚)却可上市了;没有喝过海水的巴鱼是无毒的,毛豆子烧巴鱼、塞肉巴鱼是同里人的家常菜;苏州得月楼的“巴肺汤”是名扬中外的一道美食。

    “九月里菊花开,正当食蟹时”,同里的水质好,湖泊里盛产的螃蟹自然是好;成熟了的同里螃蟹,也是青壳白肚黄毛;掂量一下,只只沉甸甸的;把它仰面朝天,放在玻璃上,它还会立刻翻转身,在玻璃上爬动;九月重阳,螃蟹完全成熟;俗话说:“蟹味上桌百味淡”。同里的传统吃法有清炖、水煮、面拖等;再讲究一点,还可取出蟹肉,制成蟹肉狮子头、炒蟹粉、蟹粉小笼包等;只是到了冬天,因为畏寒,同里人也就吃它了。

    “花鲢头,青鱼尾;咸鱼过饭,锅底刮烂”。 鲢头汤,就是由刚从湖泊里捉来的花鲢做成的,其个体在四斤以上为好;一块老豆腐,再放点酸菜,旺火宽汤的,一碗奶白的鱼头汤就做成了,吃鱼喝汤美不可言。

    鲤鱼,同里人不怎么爱吃,即便上桌,也要抽去其身上筋,为的是减去肉质的酸味;不过,鲤鱼是个吉祥的象征,同里人办喜事,倒是无鲤不成宴的;冬天的鲤鱼以腌为好,把腌制了的鲤鱼,晒干了蒸来吃,香气扑鼻。

    “冬天青鱼吃甩水(尾巴)”。青鱼,也叫乌青,湖泊盛产,专吃螺蚬,个体最大可达百斤;青鱼,除了腌吃,还可活杀烹饪;“糖醋甩水”是用青鱼的下尾做成的一道名菜;端出这道菜,算是档次较高的了。

    老同里吃鱼也是有忌讳的。宴请客人的最后一道菜,必是一条鲤鱼;这条鱼,是只看不吃的,以喻“喜庆有余”;渔民吃鱼绝对不能翻身的;除此,老同里还忌吃鱼籽,他们认为吃了鱼籽人会变笨,新同里人已不再顾忌这些了。


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